Le Cinciallegre

Agriturismo in Umbria

 

L'amore per questa terra ci ha portato a fare una ricerca attenta attraverso le tradizioni della cucina di Gubbio

 

Dall'esame d'insieme delle ricette raccolte nel territorio eugubino e dall'analisi di questi “ piatti tipici”, si può prospettare una classificazione in:

 

PIATTI PROPIZIATORI:

 

1- “ l'imbrecciata” da consumarsi la vigilia di Natale come auspicio di buon raccolto di cereali e

legumi.

2- “cavoli in padella” da consumarsi la notte di Capodanno come auspici9o di un buon raccolto di

cavoli. Sembra infatti che S.Silvestro abbia fatto un miracolo facendo crescere tanti e tanti cavoli

nel podere di un povero cristo.

3- “ le lenticchie col cotechino” da consumarsi nella cena di S.Silvestro come auspicio di guadagni.

4- “l'uva nera” raccolta nell'ultima vendemmia, viene conservata appesa su file di chiodi infisse nel-

le travi del soffitto. Si consuma nella notte di capodanno, quando le campane con i rintocchi annunciano l'inizio del nuovo anno.

 

PIATTI DEVOZIONALI:

 

1- “ la vecchia” per mezza Quaresima

2- “ trippa essiccata di maiale ripiena” per Carnevale

3- “ le castagnole”, la “ cecerata”, “ le frappe” per Carnevale

4- “ la crescia di Pasqua col formaggio” per Pasqua

5- “ la coradella di agnello per la colazione di Pasqua

6- “ le fave con le cotiche” per la ricorrenza dei defunti

7- “ le fave dei Morti” per la stessa ricorrenza

8- “ maccheroni con miele e noci” per la vigilia di Natale

 

 

USANZE

 

Usanza ancora praticata diffusamente è quella di portare a benedire il Sabato Santo, nella chiesa della propria parrocchia, il canestrino delle vivande:

il pane, il salame, il vino, l'acqua, il sale e le uova sode che venivano precedentemente colorate dai bambini.

Sembra che le mamme abituate a somministrare ai propri bambini ogni giorno l'ovetto fresco, in occasione del Venerdì Santo, vigilia molto osservata, accontentassero gli stessi, permettendo loro di colorarli, e promettendo una mangiata di uova a Pasqua. E' da notare che le briciole del pane, la 'elle del salame, i gusci delle uova, non vanno gettate nella pattumiera ma nel fuoco purificatore in quanto benedette.

Altra usanza, ormai scomparsa, è “ l'andare pel cicolo”.

Il giovedì grasso, bambini meno abbienti, mascherati, usavano bussare casa per casa e chiedere” il cicolo”, ossia un pezzetto di lardo che nessuno rifiutava; lo infilzavano nello spiedo di cui erano muniti, e serviva alle loro famiglie per fare una minestra più saporita.

Altra usanza di Carnevale, è quella di raccogliere casa per casa, un'offerta in cibi; chi offre un pollo, chi un paio di piccioni, chi una forma di formaggio, chi le uova, chi farina, a seconda delle proprie possibilità. Con tutti questi cibi raccolti, si fa un grosso pranzo in comune nella casa di colui che dispone di un vano più accogliente.

 

 

Altra tradizione eugubina, il “ canto del maggio” viene mantenuta da squadre di cantori che nella notte tra l'ultimo di aprile ed il primo maggio, invadono le campagne e casa per casa cantano strofette un po' ardite; tra spaghettate, vino e tanta allegria chiedono regalie in natura: polli, uova, formaggio, piccioni. Con tutto il ricavato viene poi organizzato un bel pranzo.

 

                                                                                        

                                                                                     MENU' EUGUBINI

 

 

  MENU' DELLA CAMPAGNA    

 

In epoche passate quando la mezzadria era diffusissima, e anche oggi presso i coltivatori diretti, contadini di poderi confinanti, o amici, accorrono a “prestare” la propria opera in occasione di mietitura, carratura e trebbiatura del grano, “scartocciatura” del granoturco.

La fatica si conclude con un pasto abbondante:  

“Squadruccetti” in brodo di gallina o d'oca

Pasta asciutta al sugo

Bollito (usando quello del brodo)

Arrosto misto di pollo, anatra, oca, coniglio, piccioni

Insalata di pomodori, peperoni, cipolla, sedano

Vino

 

 

MENU' DELLA “FESTA DEI CERI”

 

Dagli inizi del secolo il compito di organizzare questi pasti era riservato al Primo e Secondo Capitano dei Ceri, i quali si avvalevano dell'opera delle proprie famiglie. Erano loro che facevano la spesa e provvedevano alla cucina e agli inviti.

Dopo la seconda guerra mondiale l'organizzazione passò all'Università dei Muratori e degli Scalpellini di Gubbio, rimanendo al Primo e al Secondo Capitano la funzione di firmare gli inviti ufficiali.

Praticamente la “Festa dei Ceri” inizia la prima domenica di maggio e termina con la “Corsa dei Ceri” anzi col “riporto dei Santi” il 15 maggio sera.

Pertanto in questo arco di tempo di dieci-quindici giorni si preparano varie colazioni e pranzi che si concludono poi con la “Tavola bona”.

PRIMA DOMENICA DI MAGGIO

I “Ceri”, depositati nella Basilica di S:Ubaldo al termine della Corsa dei Ceri dell'anno precedente, vengono riportati in Città e depositati nella Sala Maggiore del Palazzo dei Consoli; l'Università dei Muratori e degli Scalpellini offre:

 

Colazione alle 10,30 riservata a 60 ceraioli per Cero scelti tra quelli che sono andati a riprendere i “Ceri” nella Basilica di S:Ubaldo. Questo il menù:

 

“Coradella di agnello alla ceraiola”

“Friccò alla ceraiola”

“Arrosto di agnello alla ceraiola”

Mele e finocchietti crudi

Dolce: un diplomatico

Vino locale a fiumi

Spumante Cinzano

 

 

Colazione alle 13, riservata a:

i due Capitani dei Ceri

a tutti i muratori che abbiano superato i 60 anni e che siano stati iscritti all'Università dei Muratori

a 20 muratori di età inferiore ai 60 anni purchè iscritti alla predetta Università

a le autorità religiose, politiche e militari

a i Soci Benemeriti e coloro che aiutano economicamente a sostenere il bilancio

a i presidenti delle altre Università (Fabbri, Falegnami, Sarti e Calzolai)

a i presidenti delle “Famiglie dei Ceri”

a i tre Capodieci

a i tre Capocetta

a i tre “Cavije” dei Santi

al Cappellano della chiesetta dei Muratori

Il menù è lo stesso della colazione delle 10,30

 

 

 

15 MAGGIO

 

Il 15 maggio, giorno tanto atteso per la tradizionale “Corsa dei Ceri”, essendo la vigilia del Santo Patrono, le colazioni saranno di magro.

Colazione alle 9,30 riservata a 100 ceraioli di ogni Cero, in costume, scelti tra coloro che hanno trasferito i Santi che sormontano i Ceri, dalla loro “residenza” nella Chiesetta dei Muratori”, attraverso le vie della città, alla Sala Maggiore del Palazzo dei Consoli, dove già sono stati portati i Ceri fin dalla prima domenica di maggio. Questo il menù:

Antipasto misto

Baccalà arrosto alla Ceraiola

Merluzzetto lesso con salsa verde

Mela e finocchietti crudi

Vini locali

Spumante Cinzano

 

“Tavola bona” alle ore 13,30. Si arriva così al grande pranzo che vede riuniti i Ceraioli, tanti eugubini lontani ritornati espressamente a Gubbio per tale circostanza, la tifoseria ceraiola, gli ospiti della città di Gubbio.

Fino al 1973 i ceraioli pranzavano nella sale inferiore del Palazzo dei Consoli e nella sala maggiore era imbandita la “Tavola bona” per i “signori”.

Da quella data si sono unificate le due sale.

Per tale pranzo attualmente i coperti sono 7-800 con una puntata massima di 1100. Questo il menù:

 

Antipasto di magro

Risotto con seppie alla ceraiola

Merluzzetto fresco arrosto e contorno di fagiolini

Roastbeef con contorno di patatine

Dolce da taglio a forma di Cero

Gelato affogato con amarena

Vini locali

Spumante Cinzano

Liquore Monte Ingino

 

PIATTI TIPICI TUTTORA IN USO ABITUALE

 

 

 

                                                                      CRESCIA O TORTA SUL PANARO

 

il Panaro: Anticamente la crescia si cuoceva su una lastra di pietra infuocata o “panaro”. Successivamente questa lastra di pietra ha assunto la forma rotonda. In epoca più recente è stato sostituito da un disco di lamiera di ferro piuttosto spessa con manico e treppiede.

La Crescia: Intridere la farina di grano con l'acqua, un pizzico di sale e una punta di coltello di bicarbonato; terminata la manipolazione, la pasta si spiana sul tagliere.

Scaldato il panaro sul fuoco se ne saggia il calore spolverandolo di farina; se questa imbrunisce subito, è troppo caldo, e allora bisogna attendere qualche istante che si raffreddi un pochino. A giusta temperatura, far scivolare dal tagliere la crescia sul panaro e bucherellarla con i rebbi della forchetta, rimettere il panaro sul piano del camino.

Non appena si sarà formata una crosticina sulla parte inferiore della crescia, girarla e coprirla con cenere molto calda. Dopo mezzora la crescia è pronta.

Spezzarla con le mani e farcire con affettato, oppure con erba cotta e pecorino misto fresco.

Agriturismo "Le Cinciallegre"
Fraz. Pisciano - 06024 Gubbio (Perugia) - Umbria - Italy - cell. 3450625229
Fax 075.9272331 • Cell. +39 347.0866889 +39 340.8986953 - e-mail: cince@lecinciallegre.it
P.iva 02142220546